رغم مرور السنوات وتطور الزمن، وانتشار كافة أشكال وأنواع الأجبان والزبدة والسمن المصنع فى المحلات بأسعار متفاوتة وتناسب جميع الطبقات، إلا أن عدد كبير من السيدات لا تزال تحافظ على العادات والتقاليد فى منازل قرى محافظة الأقصر، عبر تصنيع تلك المواد الأساسية فى الحياة اليومية بأيديهن، حيث رصد "تليفزيون اليوم السابع" تصنيع إحدي سيدات قرية الدقيرة بمدينة إسنا للسمن البلدي والجبن القريش والزبدة الفلاحى بيديها رغم تقدمها في العمر لتشرح الخطوات التى تتم حتى الوصول للمرحلة النهائية فى التصنيع لتلك المواد بداية من حلب الأبقار والجاموس فى حظائر الماشية الخاصة بهم وحتى الشكل النهائي.
وفى هذا الصدد تقول الحاجة "أم إبراهيم" 68 سنة مقيمة بقرية الدقيرة فى مدينة إسنا جنوب محافظة الأقصر، إنه مع تطور الزمن وتغير العادات لا تزال بعض السيدات فى القرى تقوم بصناعة الجبن الطبيعي من حليب الجاموس والأبقار، موضحةً أنها تقوم بحلب البقرة نصف كيلو صباحاً ونصف كيلو مساءاً، حيث يخرج ذلك الكيلو نصف رطل سمنة تقريباً وبعدها تفصل باقي المكونات لتنتج الجبن، فهى تقوم بتلك الأمور لتوفير الجبن والسمن البلدي والزبدة الفلاحى لأسرتها بصورة دائمة.
وتضيف ابنة مدينة إسنا، لـ"اليوم السابع"، إأنه فى السنوات الماضية ومع كثرة أعداد الماشية فى حظائر المنازل كانت تقوم السيدات بعمل ما يسمي "خضاضة" ليتم خض اللبن داخلها لتخرج كميات من الرايب والسمن البلدى والجبن القريش، ولكن حالياً مع قلة الكميات أصبحت السيدات تستخدم طريقة بسيطة بنفس الفكرة عبر إستخدام علبة بلاستيكية لتخص فيها اللبن لتحصل على المطلوب فى تلك العادة بصورة شبه يومية، وعن إنتاج الجبن تقول إنها تحلب البقرة وتحصل على وش اللبن والزبدة وتضعهما فى علبة ويتم وضعهما على نار هادئة حتى تتماسك فى بعضها وتضعها فى جوال بالشمس لتصفي حتى تصبح جبن تقسم لقوالب وتترك فى الثلاجة بالمنزل لفترة طويلة.
وأوضحت أم إبراهيم إبنة قرية الدقيرة، إنه بالنسبة لصناعة الزبدة والسمن البلدى لها خطوات تحفظها منذ سنوات طويلة، فهى تقوم بحلب الماشية وترك كمية اللبن فى الثلاجة لمدة يومين تقريباً، ثم توضع فى حلة درجة حرارتها عالية لكي تخمر قليلاً وتخرج وش اللبن لتضعه داخل برطمان مناسب وتقوم بالخض عبر تحريك البرطمان بيديها لتتجمع في كتلة واحدة، وتضعها فى مياه باردة لتحصل على التجمد والتماسك القوى فيما بينها لتخرج عبارة عن كرة كبيرة من السمن البلدى، ثم توضع على النار لعدة دقائق لتخرج السمن البلدى والزبدة المميزة لعمل المأكولات المختلفة بها فى المنزل لأفراد الأسرة.
خطوات تصنيع الجبنة القديمة بالقرى
خلط المكونات لإخراج الجبن القديمة بالقرى
صناعة الجبنة القديمة فى قرى الأقصر
