يعتبر تدخين الأسماك من أقدم وسائل حفظ الأسماك، حيث تم العثور على أسماك منزوعة الرأس و معاملة بالتدخين في بعض مقابر العصر الحجرى، ويتم التدخين بمعاملة الأسماك بالدخان الناتج عن الحرق غير الكامل لأحد أنواع الأخشاب الصلبة أو نشارتها وذلك بغرض إطالة مدة حفظ هذه المنتجات وإكسابها صفات مرغوبة خاصة من حيث الطعم والرائحة وغيرها.
وفى التقرير التالى نتعرف على كيفية تدخين الأسماك:
وتتوقف جودة المنتج على الدخان "محتواه من الفينولات- الكربونيلات- الأحماض العضوية – المواد القطرانية و غيرها" لذلك فإن جودة المنتج المدخن على بعض العوامل منها :
1- نوع الخشب:
الأخشاب الصلبة أو نشارتها بناؤها متماسك و منضغط و نفاذ الأكسجين فيها بطئ و بالتالى الأكسدة غير كاملة و تعطى دخانا أفضل لعملية التدخين .
2- المحتوى الرطوبى للخشب:
أفضل نسبة رطوبة في الخشب المستخدم لإنتاج الدخان هى 20% و لذلك يتم تجفيف الخشب أو ترطيبة.
3- درجة حرارة توليد الدخان:
تزيد المكونات المؤثرة في جودة الدخان بزيادة درجة حرارة الحرق حتى حد معين تقل هذه المكونات و تقل جودة المنتجات المدخنة و أفضل درجة حرارة لحرق الخشب المستخدم فى تدخين الأسماك هى 350-400 ° م.
4- حجم جزيئات النشارة المستخدمة و معدل سريان الهواء فالظروف التى تسمح بمعدل بطئ لسريان الهواء هى التى تؤدى للحصول على دخان ذو جودة عالية.
